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O centenário Fasano ensina como fazer um restaurante chegar a 100 anos

O centenário Fasano ensina como fazer um restaurante chegar a 100 anos

SÃO PAULO (SP) – Como fazer um restaurante chegar a 100 anos de história? Não é com saudosismo no menu, garante o restaurateur Rogério Fasano, a quarta geração a comandar o grupo Fasano. “Não seja casado com seu passado. Eu não comeria hoje o risoto que servíamos há 30 anos, cheio de manteiga”, disparou em entrevista ao jornalista Ricardo Castilho no palco do Mesa Tendências 2019, maior evento de gastronomia do Brasil, que ocorreu em São Paulo no final de outubro.

Salão do restaurante Fasano, em São Paulo. Foto: Divulgação

Salão do restaurante Fasano, em São Paulo. Foto: Divulgação

Rogério está à frente dos negócios da família desde 1982. São sete hotéis e sete restaurantes atualmente, com previsão para inaugurar uma trattoria na Park Avenue, em Nova Iorque, em março de 2020. Mais que a qualidade da comida, imprescindível para a vida longa de um restaurante, Fasano frisa a importância de um serviço primoroso.

Os restaurantes do grupo são conhecidos pelo alto nível de serviço, dos vinhos e salão ao manobrista do carro. “A pessoa sai da casa dela para gastar dinheiro. Ela quer ser bem tratada”, disse. Garantir um bom serviço é mais da metade do caminho para que o cliente volte.

Na descrição de Castilho, Rogério é “uma figura em extinção no Brasil”, pois é um restaurateur que pensa nos mínimos detalhes da casa: na luz ambiente, no cardápio, no serviço, na decoração. “Faltam mais restaurateurs que sirvam o que gostam de comer.”

Ricardo Castilho entrevista Rogério Fasano durante o Mesa Tendências 2019. Foto: Flávia Schiochet/Gazeta do Povo

Ricardo Castilho entrevista Rogério Fasano durante o Mesa Tendências 2019. Foto: Flávia Schiochet/Gazeta do Povo

“Me perguntam como seguimos sendo considerados os melhores. Eu brinco que posso trocar de chef”, provocou Fasano, que acredita que o restaurante precisa ter uma aura própria e o chef, uma figura que agregue ao projeto original. “Não se vai a um restaurante para aplaudir o chef.”

A mesma bronca ele estende ao bar. “Não existe mais a figura do bartender. Você pede uma gin tônica e vem com pepino e não limão. E vem uma carta de gin para você escolher a marca. Só me serve uma gin tônica, pelo amor de Deus”, brincou.

A função do restaurante

Junto das ressalvas em relação ao chef como figura representativa do restaurante, Fasano fala do serviço. “O melhor serviço é quando você não nota o garçom. Se ele interrompe toda hora para explicar o que vai no prato, qual o conceito, não funciona. Menu degustação não faz a minha cabeça.”

Para Fasano, o restaurante cumpre um papel na vida social e afetiva das pessoas, tanto quanto a gastronômica. “Você está lá conversando com seu filho, celebrando em família, pedindo alguém em casamento, pedindo alguém em namoro. É um momento especial na vida das pessoas. O restaurante cumpre uma função maior que aplaudir o chef”, diz. Mas reconhece que a homogeneidade não faz bem a nenhum setor: “Uma metrópole se faz com essa diversidade: o clássico, o novo, a cozinha de autor”, afirmou.

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