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Como fazer pizza ‘de profissional’ em casa  – Paladar

Como fazer pizza ‘de profissional’ em casa  - Paladar

Especial para o Estado

A pizza perfeita é bem assada, com a massa leve, bordas altas e aeradas, base firme, cobertura equilibrada. Irresistível. Coisa de profissional, certo? Não necessariamente! 

Você pode fazer em casa uma pizza assim, “profissa”, mesmo sem prática – desde que siga algumas fórmulas. O segredo está nos detalhes: a proporção e a qualidade dos ingredientes, o tempo de fermentação, a temperatura do forno e a textura do molho. 

É possível fazer uma pizza profissional em casa.

É possível fazer uma pizza profissional em casa. Foto: Codo Meletti/Estadão

Abaixo, confira dicas de como turbinar o forno doméstico a gás (cuja temperatura não chega nem perto da de um forno de pizzaria), o jeito certo de espalhar o molho sobre a massa, a melhor maneira de assar o disco e a escolha da cobertura.

 

A massa

Você vai precisar de farinha de trigo, fermento biológico fresco, sal e água gelada. E paciência. A boa massa, elástica e leve, é resultado de uma longa fermentação. São 35 horas no total: 24 de descanso em geladeira e 10 de repouso em temperatura ambiente. Veja como fazer a receita e abrir os discos de massa. 

 

O molho

A base do sabor de qualquer boa pizza está no molho. Então, aproveite que vai ligar o forno e já prepare-o também. Esta receita é fácil, feita apenas com tomates assados, azeite e sal, e vai fazer toda a diferença na sua pizza caseira. O truque é: o molho não pode ficar muito aguado, ou amolece a base da massa. 

 

Quando for usar, espalhe o molho nos discos com as costas da colher ou da concha, em movimentos circulares, do centro para as bordas. Deixe uma margem de mais ou menos dois dedos sem molho na borda. Com o peso do molho, o meio do disco ficará assentado e a borda, inflada. 

 

O forno

Você precisa turbinar seu forno a gás para elevar a temperatura e há algumas maneiras de fazer isso – escolha a que preferir, mas lembre-se de preaquecer o forno por pelo menos uma hora:

● Use uma pedra refratária – própria para assar pizzas. Além de ajudar a manter a temperatura elevada, ela funciona como base bem quente para assar as redondas. Asse os discos diretamente nela, não precisa de assadeira.  

Outra possibilidade é fazer como Paul Cho, da Bráz Elettrica, faz em casa: use duas pedras, uma embaixo, na base da pizza, e outra em cima, apoiada na grade sobre ela. 

Pedra refratária própria para assar pizzas.

Pedra refratária própria para assar pizzas. Foto: Codo Meletti/Estadão

● Você também pode colocar uma frigideira de ferro (que possa ir ao forno, sem cabo de madeira!) de cabeça para baixo no forno, deixar aquecer por uns 40 minutos, colocar a pizza diretamente sobre o fundo da frigideira para assar. 

 

Asse em duas etapas 

Mesmo assim, o forno doméstico não se iguala ao industrial ou a lenha, então, você terá de assar a pizza em duas etapas: 

Asse a pizza em duas etapas. Primeiro, só com o molho.

Asse a pizza em duas etapas. Primeiro, só com o molho. Foto: Codo Meletti/Estadão

1Passe o molho de tomate nos discos de massa e leve ao forno por aproximadamente 3 minutos. 

2Tire do forno e deixe os discos descansarem. Isso garante um massa bem assada. 

3Ponha a cobertura (mais sobre elas abaixo) no disco pré-assado – se quiser, adicione um pouco mais de molho. 

4Asse a pizza por mais 2 minutos. Cuidado para não assar demais: os queijos podem desandar se ficarem muito no forno e outros ingredientes podem ressecar. 

Na segunda vez ao forno, a pizza já vai como todos os ingredientes. 

Na segunda vez ao forno, a pizza já vai como todos os ingredientes.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

A cobertura

● Pizza não é lasanha. “Não pense na cobertura em camadas, distribua os ingredientes de forma mais leve e solta, de modo que cada fatia receba um pouco de cada item”, ensina André Guidon, da Leggera. 

● Combine ingredientes a gosto, mas com bom-senso. “Nada mais divertido do que reunir família e amigos em casa e cada um montar sua pizza”, sugere Fellipe Zanuto, da Pizza da Mooca. “Mas cuidado: quanto mais ingredientes você colocar, menos eles vão aparecer na pizza”. 

Não faça camadas, distribua bem os ingredientes da cobertura da pizza.

Não faça camadas, distribua bem os ingredientes da cobertura da pizza. Foto: Codo Meletti/Estadão

● Use a lógica: ingredientes delicados por baixo, itens que precisam terminar de assar ou tostar no forno, por cima. 

● Deixe para acrescentar as ervas frescas (orégano, manjericão, tomilho…) no final, momentos antes de tirar a pizza do forno.

 

Os queijos 

● Queijos de massa cozida e filada, como a mussarela, derretem bem, use à vontade; ao contrário das versões prensadas de leite cru, como o Canastra.

● Queijos de longa maturação, como o parmesão, são bons para gratinar, use-os em menor quantidade, ralados na hora, por cima.

● Cuidado com os queijos cremosos, eles podem desandar no forno. Se for usá-los, deixe para o momento final, a saída, ensina Luciana Spina, da Pizza d’A Queijaria. 

● Não compre queijos já ralados. “Você não sabe o que podem ter misturado ali”, alerta Luciano Nardelli, da Carlos Pizza. 

● Se for trabalhar com mussarela de búfala, corte as bolinhas ao meio e deixe drenar na peneira por cerca de duas horas. “Senão o queijo vai soltar muito líquido durante a fornada”, explica Paul Cho.  

Fique atento a quais queijos usar nas pizzas.

Fique atento a quais queijos usar nas pizzas. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Os utensílios

Quem cozinha geralmente adora utensílios. Alguns são indispensáveis, outros ajudam bastante: 

Balança culinária digital para pesar os ingredientes com precisão é fundamental. Em panificação, não vale “medir a olho”, não dá certo.  

Batedeira planetária com batedor tipo gancho, específico para massas ajuda bastante: na falta dela, prepare o muque e bata a massa na mão mesmo.  

Recipiente plástico retangular (caixa), grande, com tampa e com o dobro da capacidade em relação ao peso inicial da massa.

Potes de plástico quadrados, com tampa, para acomodar individualmente as porções de massa boleadas (lembre-se que as bolinhas vão dobrar de tamanho). 

Rolo para abrir massa, de plástico ou madeira (vai ser bom se tiver, mas é opcional) 

Pedra refratária redonda, que vai servir de base para assar as pizzas (faz muita diferença)  

Pá de cabo curto, de madeira ou aço inox para por e tirar as pizzas do forno sem mexer na pedra.

Rolo para abrir massa de pizza.

Rolo para abrir massa de pizza. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Os profissionais 

Reunimos nesta reportagem as dicas de seis especialistas para fazer a pizza perfeita em casa: André Guidon, da Leggera, o cara das pizzas veramente napolitanas; Fellipe Zanuto, da Pizza da Mooca, que faz pizzas napolitanas e romanas, em dois endereços; Gil Sousa, há 23 anos no balcão da Veridiana; Luciana Spina, da Pizza d’A Queijaria, que trabalha com massa de fermentação natural e queijos artesanais brasileiros; Paul Cho, da Bráz Elettrica, sucesso de público e crítica, já com seis endereços da cidade; e Luciano Nardelli, dono da premiada Carlos Pizza, que tem dois endereços constantemente lotados. Foi Luciano quem fez as pizzas para esta edição (ele é reincidente, já deu aula com esse tema no Paladar Cozinha do Brasil, há alguns anos). 

 

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