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Como fazer o brioche perfeito: aprenda a receita e todos os truques – Paladar

Codo Meletti

Ele virou símbolo de frivolidade por causa de uma frase que Maria Antonieta possivelmente não disse: “Se o povo não tem pão, que coma brioche”. Mas o fato é que o brioche é, sim, um pão rico.

Não vai na afirmação, porém, qualquer juízo de valor, trata-se de uma classificação técnica, que no jargão da panificação quer dizer que sua massa é enriquecida – no caso, com ovos e manteiga – além de farinha, sal, açúcar, leite e fermento. E são justamente esses dois ingredientes que conferem personalidade a esse pão fofo, leve e muito delicado.

Brioche não é difícil de preparar, mas o trabalho tem várias etapas e inúmeros caprichos. Para começar, é preciso usar uma boa manteiga – na França, diz-se que é a qualidade da manteiga que determina a qualidade do brioche. Daí a receita ter se originado na Normandia, onde a manteiga é famosa desde a Idade Média. O brioche só chegou a Paris no século 17, como registra Alan Davidson em seu The Oxford Companion to Food. Porém as exigências não param por aí.

Ingredientes 

Ingredientes  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Dicas para o brioche perfeito 

● A ordem dos ingredientes. Eles devem entrar na receita em determinada sequência porque a ordem dos fatores, no caso, altera o produto. Primeiro você mistura os ingredientes secos, exceto o sal: farinha, açúcar e fermento. Depois junta os líquidos, leite e ovos. Só então põe o sal – se colocar antes ele prejudica a ação do fermento e a massa não cresce. Por fim, a manteiga, mas tem de ser aos poucos, para incorporar bem e não perder a textura. A essa altura a massa está pronta. Só que não.

● Descansar a massa. A massa tem que passar a noite na geladeira; não é excentricidade, ela precisa desse descanso a frio, em fermentação lenta, para desenvolver seu aroma doce e amanteigado e o sabor marcante. E no dia seguinte, tem de fermentar e crescer por algumas horas, antes de ir ao forno.

● Pincelar para dar cor. Os caprichos incluem ainda diluir a gema que vai ser pincelada na superfície dos pãezinhos para que a crosta não escureça antes de o pão estar assado (a gema diluída demora mais para pegar cor).

● Preaquecer o forno. É fundamental, caso contrário, a manteiga vai derretendo aos poucos, conforme o ambiente aquece, e se solta da massa, comprometendo a textura e o sabor do pão.

 Brioche de Nanterre assado em fôrma retangular de bordas retas e altas

 Brioche de Nanterre assado em fôrma retangular de bordas retas e altas Foto: Codo Meletti/Estadão

● Formatos. O brioche é preparado em vários formatos, o mais emblemático é este da foto, brioche à tête, ou, brioche com cabeça, também conhecido como brioche parisiense, estilo que se popularizou no século 19. Vai ao forno em uma forminha canelada, de 8 cm de diâmetro. O brioche de Nanterre, também bastante popular, é assado em fôrma retangular de bordas retas e altas – as bolas de massa são colocadas na forma, lado a lado, crescem, fermentam e se unem dando origem a um pão retangular.

● Outros sabores. A massa também se presta a mistura de outros ingredientes como chocolate, coco, frutas secas e passas… Mas antes de sair inventando, faça uma vez, pelo menos, a receita convencional. Pode ser que na primeira (e até na segunda) tentativa seu brioche não fique exuberante como o da foto, mas não desista, este foi feito por um especialista, Dario Vianna, professor de panificação da escola Le Cordon Bleu, em São Paulo, que atua há vinte anos na área. Com um pouco de prática seu brioche vai ficar parecido.

 

Receita passo a Passo

1Ponha na batedeira a farinha, o fermento e o açúcar. Misture.

2Junte os líquidos: ovos e leite. Bata por dois minutos em velocidade baixa, apenas para misturar

Adicione os ovos e o leite 

Adicione os ovos e o leite  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

3Acrescente o sal e metade da manteiga. Bata lentamente, com a raquete, até incorporar. Vá acrescentando a manteiga restante aos poucos, até a massa ficar homogênea e se soltar.

4Ponha a massa em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por uma noite (12 horas).

Coloque a massa numa vasilha

Coloque a massa numa vasilha Foto: Codo Meletti/Estadão

 

5Tire a massa da geladeira, deixe em temperatura ambiente por uma hora. Divida a massa em pedaços de 40g para os pães e em 15g para as cabeças.

Divida a massa 

Divida a massa  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

6Boleie a massa: usando uma mão em movimentos circulares, vá apertando e moldando as bolas. Repita com as bolinhas para fazer as cabeças.

7Faça um furo no centro de cada bola com o dedo indicador. Cubra o furo com a bolinha pequena, a da cabeça.

 

8Distribua os pães nas forminhas caneladas especiais para brioche (se não tiver, use as de empadinha) previamente untadas com manteiga e farinha. Deixe fermentar até dobrar de tamanho (1 hora).

Coloque as massas nas forminhas 

Coloque as massas nas forminhas  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

9Pincele a superfície com uma mistura de água e gema (dilua a gema com um pouco de água para que demore mais para dourar). Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos, até dourar bem.

10Espere esfriar completamente antes de desenformar.

Voilà

Voilà Foto: Codo Meletti/Estadão

 

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