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Aprenda como fazer conservas deliciosas e práticas! – Seleções Brasil

Aprenda como fazer conservas deliciosas e práticas! – Seleções Brasil

Até o século passado, as técnicas de conservação de alimentos eram de suma importância, pois só assim eles podiam ser estocados por muito tempo. Já na era da geladeira, o processo de salgar os alimentos ou colocar frutas, vegetais, ervas, peixes ou queijos em vinagre ou óleo é feito para dar um sabor especial. Confira a seguir como fazer conservas de diferentes alimentos através de diversas formas:

  • Preparativos

    Além de potes de vidro, para preparar conservas de frutas ou legumes também são necessários uma balança de cozinha, um copo de medição, escumadeiras e funis para transferir o alimento cozido para os vidros. Não se esqueça, também, das etiquetas para a identificação dos potes prontos.

    • Os mais indicados são vidros de conserva especiais com anel de vedação de borracha, tampa de rosca e grampo de mola.
    • Verifique se há arranhões ou rachaduras nos vidros de conserva.
    • Verifique se os anéis de borracha para fechamento hermético estão intactos.
    • Antes de preparar a conserva, ferva os potes de vidro e os anéis em água com vinagre e coloque-os para secar de cabeça para baixo sobre um pano de prato.

    KariHoglund/iStock

  • Preparativos

    • Você também pode esterilizar os potes de vidro no forno: leve-os ao forno preaquecido a 160ºC por 10 minutos sobre um tabuleiro forrado com papel-manteiga.
    • Caso a conserva seja preparada na panela, todos os vidros devem ter a mesma altura e não devem tocar a borda da panela.
    • Se o alimento a ser conservado no vidro foi acrescido de água, fria ou quente, também coloque água na mesma temperatura na panela para evitar que os vidros trinquem.
    • Para o preparo da conserva no forno, coloque os vidros sobre uma grelha ou tabuleiro. Não aqueça o forno previamente.

    Fototocam/iStock

  • Dica de economia

    Em lugar dos vidros de conserva tradicionais, também podem ser utilizados vidros usados de geleia ou legumes
    com tampa de rosca. O importante é que vedem hermeticamente e que não estejam danificados. O ácido costuma agredir os metais e liberar substâncias que, eventualmente, podem entrar em contato com o alimento conservado. Antes de serem utilizados, os vidros e as tampas devem ser minuciosamente lavados e, de preferência, fervidos.

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  • Compotas de frutas

    As mais indicadas são todas as frutas cítricas, que, por causa da sua acidez e do consequente efeito desinfetante, são facilmente processadas.

    • Coloque as frutas lavadas e eventualmente cortadas em água com limão para que não oxidem.
    • Ferva 2 kg de frutas com 1 litro de água e 500 g de açúcar até formar uma calda consistente.
    • De acordo com o teor de açúcar das frutas, acerte a quantidade de açúcar para que a compota adquira um sabor equilibrado.
    • Arrume as frutas até, no máximo, 2 cm abaixo da borda dos vidros de conserva.
    • Em seguida, complete os vidros com a calda de açúcar, feche-os e coloque-os na panela ou no forno. As frutas devem ser cozidas por aproximadamente 30 minutos a 90ºC.

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  • Conservas de legumes

    As melhores conservas são as de pepino, cenoura, pimentão e tomate. Feijão, ervilha, repolho, cogumelo e aipo também são indicados.

    • Arrume os legumes nos vidros, pressione-os levemente e encha os vidros com uma solução de sal fervente, preparada com 1 colher (chá) de sal e 1 litro de água.
    • A maioria dos legumes deve ser cozida a uma temperatura de 90ºC a 95ºC por 90 minutos. Repolho, aipo, ervilha e feijão levam 2 horas; tomate e pepino, entretanto, apenas 30 minutos a 85ºC, senão ficam moles demais.
    • O tempo de cozimento deve ser reduzido se os legumes tiverem sido branqueados ou semicozidos anteriormente.

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  • Diagnóstico de erros

    • Se os legumes em conserva não estiverem crocantes, a solução de sal não estava suficientemente concentrada.
    • Se os legumes adquirirem uma coloração escura, utilize água destilada da próxima vez. Sal iodado também pode causar coloração escura.

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    • Retire os grampos de mola dos vidros de conserva somente após o seu total esfriamento.
    • Nas tampas de rosca, o desenvolvimento do vácuo faz com que elas estufem para cima no centro.
    • Caso não se forme vácuo, coloque o vidro na geladeira e consuma a conserva rapidamente.
    • Se não conseguir abrir o vidro de conserva, coloque-o de cabeça para baixo em uma panela com água quente. A pressão interna diminui e o vidro se abre mais facilmente.
    • As conservas de frutas ou legumes podem ser armazenadas por 1 ano em local escuro e fresco.

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  • Conservar em sal

    A umidade é o meio ideal para a proliferação de mofo ou micro-organismos. Graças ao efeito do sal, esse método de conservação de alimentos impede que haja umidade.

    • Para salgar, misture sal e ervas ou vegetais em uma proporção de 1 para 2.
    • Ervas como salsa, cebolinha, estragão, manjericão, borragem, bem como legumes de raiz ou vagens, são bastante indicados.
    • Lave as ervas e os vegetais e deixe-os secar bem. Se forem grandes, devem ser cortados fino para que o sal possa entranhar bem.
    • Em um vasilhame, aperte, então, tudo em camadas e intercale sal entre elas.

    Svetlana_Angelus/iStock

  • Conservar em sal

    • Por fim, coloque um objeto pesado sobre a última camada e cubra o vasilhame com um pano de prato. Deixe descansar por 1 semana.
    • Os alimentos conservados podem ser consumidos gradualmente desde que não entre ar no vasilhame.
    • Antes do consumo, lave bem os vegetais ou as ervas conservados em sal, uma vez que o excesso de sal é prejudicial à saúde.
    • Vagens novas e macias também podem ser conservadas em sal; no entanto, retire as pontas e os fiapos.
    • Sopas e molhos podem ser incrementados com legumes fatiados e salgados. Nesse caso, não adicione sal à receita.

    Svetlana_Angelus/iStock

  • Salgar peixes

    Arenques, sardinhas ou anchovas têm um sabor especial se salgados. Coloque-os por algumas horas em leite ou água antes de consumir.

    • Esfregue 1 kg de peixe limpo com sal fino por dentro e por fora. Arrume-os em uma tigela e polvilhe com sal entre as camadas. Retire após 4 ou 5 horas e seque com papel-toalha.
    • Polvilhe sal grosso em um vidro de conserva. Coloque uma camada de peixe, 1 folha de louro e alguns grãos de pimenta-do-reino e cubra com 5 mm de sal.
    • Cubra a última camada com sal e coloque um objeto pesado por cima. Deixe descansar por 1 semana na geladeira, sempre coberto.
    • Para estocar por mais tempo, retire a camada de óleo que escorre do peixe. Em seguida, entorne uma solução de sal sobre o peixe até que fique completamente imerso. Os peixes podem ser guardados na geladeira por até 6 meses.

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  • Conserva no leite

    O método de conservação na acidez do leite já era conhecido pelos romanos e pelos antigos chineses. Uma pequena quantidade de sal conserva os vegetais até existirem lactobacilos suficientes provenientes da fermentação dos alimentos. Durante o processo de fermentação, os carboidratos são eliminados pelo ácido láctico, que previne o crescimento de bactérias nocivas, enquanto vitaminas importantes, sais minerais e fibras são mantidos.

    • Utilize como recipiente, de acordo com a quantidade, vidros de conserva ou grandes vasilhames de cerâmica vitrificada.
    • Além de alguns tipos de couve, podem ser usados vagens, pepinos, abóbora, cenoura e uma infinidade de vegetais ricos em carboidratos.
    • Use somente vegetais orgânicos. Vegetais tratados com agrotóxicos ou adubados artificialmente podem impedir o processo de conservação, uma vez que os produtos químicos podem destruir os lactobacilos.
    • As especiarias e ervas mais usadas são estragão, endro, alho, cominho, louro, raiz-forte, grãos de mostarda e cravos.

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  • Conserva no leite

    • Para salgar os vegetais, utilize sal de cozinha ou marinho sem adição de iodo ou flúor.
    • Para a salmoura, utilize água fervida ou água mineral sem cálcio. São 25 g de sal para 1 litro de água.
    • Para acelerar o processo de fermentação, use, além da salmoura, um “acelerador” como soro de leite ou vinho. Durante o processo de fermentação de 10 dias, não feche o recipiente por completo, para que não haja excesso de pressão. Tampe somente com uma tábua de madeira coberta por um pano.
    • O pano a ser usado para cobrir deverá ser fervido em água limpa antes do uso.
    • Ao terminar o processo de fermentação, verifique se o alimento ainda está coberto de líquido. Se não estiver, complete com salmoura.
    • Em seguida, feche o vasilhame com uma tampa de madeira e mantenha-o por mais 4 ou 6 semanas em local escuro e arejado. Durante esse período, os vegetais ganham o seu aroma típico.
    • Não utilize tampas de metal porque oxidam com o sal e o ácido.
    • Vegetais recém-colhidos estão prontos após 2 ou 3 semanas e devem ser consumidos rapidamente.

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  • Conservas em vinagre e óleo

    Escolha criteriosamente o vinagre e o azeite, pois eles interferem no sabor.

    • Óleos refinados suaves, como o azeite, o óleo de girassol, de canola, de milho, são apropriados, pois não se sobressaem ao aroma dos ingredientes. Para um sabor mais intenso, opte por óleos prensados a frio.
    • Se desejar obter um sabor mais forte, adicione ervas ou especiarias ao óleo.
    • Utilize vinagres claros, destilados e aromáticos como o de maçã, de vinho branco ou de malte.
    • Qualquer produto que tenha a casca um pouco mais firme pode ser conservado em vinagre. Frutas, como peras ou ameixas, ou misturas de vegetais com frutas devem ser conservados em meios agridoces.
    • Ao preservar em vinagre não utilize panelas ou travessas de alumínio, cobre ou metal, pois o ácido do vinagre pode oxidar o recipiente e com isso afetar os alimentos.
    • Antes de consumir, deixe o produto descansar por 1 mês. Se armazenados em locais escuros, arejados e em vidros bem fechados, os alimentos podem ser preservados por meses. No entanto, depois de abertos, devem ser consumidos sem demora.

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  • Receita básica para conservas ácidas

    • Como os vegetais têm alta concentração de água, coloque-os por 24 horas em uma salmoura para evitar que a mistura do vinagre fique muito aguada. Para isso, basta colocar em uma tigela 1 litro de água com 75 g de sal e mergulhar os vegetais, mantendo-os completamente cobertos. Depois da salmoura, lave-os bem e faça a conserva.
    • O líquido da conserva é cozido com 500 ml de vinagre, 250 ml de água, 1 colher (chá) de sal, ervas e temperos. Nele, escalde rapidamente 1 kg de vegetais lavados e cortados.
    • Retire-os com uma escumadeira e acomode-os em camadas até 2 cm abaixo da borda do vidro.
    • Os temperos mais usados são grãos de pimenta-do-reino e mostarda, alho, louro e pimenta-malagueta. Experimente colocar ervas frescas entre as camadas de vegetais.
    • Se não quiser adicionar as ervas nos vidros, ponha-as dentro de saquinhos ou infusores de chá no líquido da conserva e retire-as somente quando for passar para os vidros.
    • Ferva novamente o caldo da conserva e despeje-o nos vidros. O caldo deverá cobrir os vegetais por completo. Feche os vidros e vire-os rapidamente de cabeça para baixo.

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  • Receitas e dicas para conservas agridoces

    Junte ao caldo de vinagre ácido 2 ou 3 colheres (chá) de açúcar e siga com a receita anterior.

    • Frutas com caroço, como ameixas, podem ser conservadas ainda cruas. Basta cobri-las com o caldo de vinagre quente e fechar os vidros em seguida.
    • Cravos, gengibre ou pimenta-do-reino são especiarias que combinam bem com conservas agridoces.
    • O açúcar pode ser substituído em parte por mel ou suco concentrado de frutas.
    • Conservas agridoces combinam bem com pratos à base de carne, principalmente quando se trata de carne de caça.

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  • Vedar em óleo

    Como o óleo impede a entrada de ar, ingredientes conservados assim se mantêm por mais tempo. De acordo com a receita, principalmente quando se tratar de frutos do mar, é necessário fazer uma conservação adicional à base de sal, cozimento ou marinada.

    • Para conservar 1 kg de vegetais ou cogumelos são necessários 500 ml de óleo, 1 colher (sopa) de sal, temperos e ervas a gosto.
    • Após limpar e lavar os alimentos a serem conservados, corte-os em pedaços pequenos e refogue-os rapidamente.
    • Tomates poderão ser secos no forno com antecedência. Berinjelas e pimentões devem ser brevemente grelhados e depois descascados. Não são refogados.
    • Em seguida, intercale com camadas de temperos e ervas e complete com óleo quente a 75ºC até cobrir tudo.
    • Com uma colher, empurre os alimentos para baixo de tal modo que todas as bolhas de ar possam vir à tona e os vidros possam ser fechados sem ar.

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  • Vedar em óleo

    • Os temperos podem variar. Cogumelos combinam bem com grãos de pimenta-do-reino, tomilho e casca de limão. Tomates são temperados com manjericão ou hortelã e alecrim, assim como pimenta-malagueta. Berinjelas ficam bem com alho e limão.
    • Para conservar frutos do mar em óleo, cozinhe-os primeiro em caldo de vinagre para eliminar quaisquer bactérias.
    • Os temperos e as ervas usados em conservas aromatizam também o óleo. Assim, ele também pode ser aproveitado perfeitamente para temperar outras receitas.

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