Menu fechado

A Gazeta – Como fazer pão cervejeiro aproveitando insumos da brassagem

A Gazeta - Como fazer pão cervejeiro aproveitando insumos da brassagem

Pão cervejeiro feito com malzbier e sobras de malte de cevada usados em brassagem. Crédito: Taynã Feitosa

Sou cervejeira filha de uma cozinheira das boas, Dora, que foi criada na roça e tem um rol de pratos que despertam memória afetiva. É um tal de feijão branco com paio da tia Dora pra cá, frango com quiabo da Dora pra lá que, pra mim, comfort food sempre foi e sempre será a comidinha da minha mãe.

No entanto, como cozinheira ciumenta que é, ela nunca me deu brecha no fogão, seja por um pouco de egoísmo ou por um tanto de “gastura” (sou canhota e ela tem siricutico ao me ver com faca afiada na mão esquerda). Mas eu me aventuro. E a última aventura foi fazer pão usando o malte de cevada que restou da minha última brassagem e meu próprio levain, fermento natural criado a partir de alimentos – no caso do meu, farinha de trigo e água.

Parece complicado? Entender um pouco de proporções e de fermentação torna o processo mais fácil, já que a base do pão é sempre a mesma, assim como a da cerveja: farinha, água, fermento e sal para um; malte, água, levedura e lúpulo para o outro. Peguei uma receita de pão branco que tem levain como base e fiz alterações para que pudesse inserir os elementos da cerveja.

Criei, assim, uma nova: enquanto a original dizia 500g de farinha branca, usei 400g e acrescentei 150g do malte de cevada usado na cerveja que fiz há semanas atrás, já que os grãos do malte são geralmente descartados após o cozimento.

Com a base das farinhas calculada, substitui os 350ml de água da receita original por 250ml de cerveja. A quantidade de líquido foi reduzida porque o malte da cevada já estava úmido, por conta da brassagem. Aí veio uma sacada: como a cerveja também tem açúcar, que estimula o trabalho das leveduras, substituí-la por água poderia ser uma boa. Adicionei uma colher de sopa de sal, metade dessa porção de açúcar cristal e 150g de levain.

Com a mão na massa

A partir daí, a receita seguiu como a de um pão comum de fermento natural: sova, repouso em temperatura ambiente por cerca de duas horas (a massa deve dobrar de tamanho nesse período), modelagem em uma bancada enfarinhada, segundo repouso em um cesto com um pano umedecido por mais algumas horas (optei por deixar esse repouso de um dia para o outro, em geladeira). 

No dia seguinte, com o forno pré-aquecido, enfarinhei o pão e coloquei para assar. O meu ficou no forno por mais ou menos uma hora, e o resultado foi melhor do que eu esperava: crosta bem durinha, interior macio e aquele cheirinho levemente azedo da fermentação.

Meu pão cervejeiro pode ser melhorado? Sim. Mas o gostinho de artesanal e a cara de comfort food do primeiro já foram suficientes para me deixar orgulhosa dessa peripécia na cozinha.

Pão cervejeiro feito com cerveja malzbier e sobras de malte de cevada usados em brassagem. Crédito: Taynã Feitosa

Se você faz cerveja em casa e também quer aproveitar o bagaço do malte de cevada que sobra das suas brassagens, se joga! Vou deixar aqui uma receita porque tô me achando a mais nova mestre cervejeira e padeira do pedaço. Se fizer, conta pra mim se deu certo! Publique no Instagram ou no Facebook marcando o @cervejademulher, pois vou adorar acompanhar sua experiência!

RECEITA DE PÃO CERVEJEIRO DA TAYNÃ

Ingredientes:

  • 400g de farinha de trigo branca tipo 1
  • 100g de bagaço de malte de cevada
  • 1 colher de sopa de sal
  • ½ colher de sopa de açúcar
  • 150 g de levain
  • 250ml de cerveja (usei Malzbier, mas pode ser qualquer uma)

Modo de preparo:

Misture os grãos, o sal, o açúcar e a cerveja e, em seguida, adicione o levain. Na batedeira, bata na velocidade média por 4 minutos e na máxima por 6 minutos, até obter uma massa homogênea. Para sova manual, faça um montinho com os farináceos, abra um buraco no centro e vá adicionando a cerveja aos poucos, misturando até a massa chegar ao ponto descrito anteriormente.

Forme uma bola com a massa e cubra com um pano úmido, deixando descansar em temperatura ambiente por duas horas, para dobrar de tamanho. Após o repouso, enfarinhe a bancada e abra a massa, rolando com as mãos gentilmente, até obter uma massa regular. Una as pontas da massa, fazendo um bolinho e adicione-a em um banneton (cesto de fermentação) forrado com papel manteiga ou em um cesto com um pano úmido. Deixe descansar por oito horas na geladeira.

Pré-aqueça o forno em temperatura alta (250ºC) e coloque uma assadeira com água (200 ml). Aguarde cerca de 20 minutos e enfarinhe outra assadeira ou panela que vá ao forno para a massa. Transfira a massa para esse novo recipiente e leve ao forno, abaixando a temperatura para 210ºC. É importante que a primeira assadeira se mantenha com água, portanto, cheque e, caso a água evapore, coloque mais. Asse o pão por cerca de 50 min. Retire-o do forno e deixe esfriar em uma grade.

Artigo Original

Deixe uma resposta